在大家印象當中,水果就是生吃的,至多擺個果盤,打個果汁什麼的,其實入菜,特別是在粵菜中,很多水果隨着時令的轉變而入菜,不斷豐富着我們的餐桌,例如六月菠蘿,七月荔枝,八月龍眼楊桃等等。現在是芒果當造,大量的,各品種的芒果已經上市,在本地,香芒,又叫青芒開始上市,最重的一個有一斤,普通的也有半斤八兩,果肉金黃香脆,非常適合入菜。其實這道菜的主角是帶子,即新鮮乾貝,還有胡蘿卜組成紅黃白三色,賣相十分漂亮。

製法:把帶子(鮮貝)焯水後撈出瀝干水分,加入薑汁,料酒,鹽,糖,生抽拌勻,腌制二十分鐘。接着把香芒一開二,劃小格子,翻開,取出芒肉,胡蘿卜去皮切片待用。燒鍋注少量油,放入胡蘿卜翻炒,加入半勺高湯,加鹽調味炒一兩分鐘後,加入帶子炒香,加入香芒略炒,加入生粉水勾芡,加入蚝油,包尾油炒勻,出鍋。講格調的,可以把取肉後的芒果皮復原整理好,當盤子盛入菜品。

西蘭花炒帶子

先處理好帶子,就是焯水腌制。西蘭花切去下面的老莖,用刀尖把花分成小棵,燒開水後放入少量鹽,油,作用是使西蘭花略具鹹味,色彩鮮艷。待西蘭花轉色後撈出,放入清水裡過涼。燒鍋注少量油,放入西蘭花翻炒,加入鹽,糖調味,炒一兩分鐘後盛入盤里,擺圈,即圍着盤邊,留中間盛帶子。再次燒鍋注少量油,放入帶子炒兩分鐘,加入生粉水勾芡,加入蚝油,包尾油拌勻,盛入盤中。

西瓜皮炒帶子

這個是創新菜,有點復雜,主要就是處理西瓜皮花費不少時間。先把西瓜清洗乾淨後,用工具削去表皮,這個是技術活,不能留有一點青皮。接着切開大片,起出瓜肉,瓜皮切條或片待用。帶子焯水腌制,瓜肉挑去籽待用。燒鍋注少量油,放入瓜皮翻炒,加鹽調味,加入帶子炒兩分鐘,盛入盤里。再次燒鍋注少量油,放入適量西瓜肉炒出紅油,加入糖,生抽調味,找好口,澆在帶子瓜皮上即可。

子姜蜜桃炒帶子

這道菜也是創新。蜜桃大家都很熟悉了,是一種常見的水果。現在的趨勢都是向大個頭發展,蜜桃也有超過一斤的。把蜜桃去皮切片伴盤邊,子姜就是嫩姜,就是現在五六月份挖出來的貨。九十月份再挖出來的是老薑。把子姜清洗乾淨後不用去皮,斜刀切片,放入鍋里翻炒,加入糖,鹽調味後盛出。再次燒鍋注少量油,放入帶子翻炒一分鐘後放入子姜同炒,加入生粉水勾芡,加入蚝油,包尾油拌勻,出鍋。

小貼士:在製作排骨時,可以把菠蘿換成芒果,製法一樣,芒果取出肉後,放入盆里加入白糖腌制,調和甜酸,排骨腌制後入鍋里加水燜十分鐘後,放入芒果再燜五分鐘,出鍋。至於撒入蔥花,香菜,胡椒粉等,看各地方口味而定。就算是加陳醋,花椒辣椒也不值得大驚小怪,習慣就好。