前情提要:好吃的臭豆腐講究原料,豆腐要好,老鹵也需要匠心去養。這是一種看似簡單實則非常講究的食物,所以這篇文章文字偏多,會從原胚、鹵制、油炸等幾個方面對黑色經典的臭豆腐進行介紹,以期改變你印象中對臭豆腐的「速食」印象。

在海南讀書的時候,全年可見的榴槤打通了我的任督二脈,讓我對「臭」類食物有了新的認識。回到福建,榴槤的價格因為運輸、季節等原因直漲數倍(吃不起),但我找到了一種可替代的美食——臭豆腐

漳州的夜市上就有很多賣臭豆腐的小攤,但是吃久了就覺得那股鹵味只是浮於豆腐表面,第一口驚艷,第二口平淡,吃到第三口,就覺得索然無味了

直到我在美團上發現了這個↓↓↓

漳州也有黑色經典?驚喜交加,所以才有了這篇文章。說到這里,有必要跟小夥伴們科普一下黑色經典。

黑色經典是愛吃臭豆腐的人心中的「黑色騎士」,雖然品牌創於2010年,但是原先老闆經營的長沙臭豆腐小吃攤所用的技藝已經傳承了許多年。在徹底商業化之後,黑色經典的口味和風格也不斷變化。

漳州的這家黑色經典開在縣前園,離大學城很近,門頭風格沿襲黑色經典一貫的黃黑配色,在一眾黃色和紅色招牌中看起來非常顯眼。

我非常好奇店長加盟黑色經典的原因,畢竟在熱愛吃甜的閩南人心中,「臭」始終是一種很難接受的味道。

其實我以前也不敢吃臭豆腐,但是後來有一次去長沙玩,滿街都是臭豆腐,各種品牌非常多,當時吃完覺得真的不錯,後來回到漳州,就沒再吃過正宗的臭豆腐了。慢慢地就萌生了開臭豆腐店的想法,試吃了很多家之後,最後還是選了黑色經典,他們家無論是口感、味道還是整體的模式,都已經比較完善了。

——店長

一個吃貨征服一批吃貨,餐飲業就此誕生。店長的想法很樸實,卻也代表了吃貨們的心聲——和一種美食終身相伴最好的方法,莫過於將美食變成自己的事業。

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黑色經典的豆腐原胚自不必說,是自家品牌研發的,不太清楚過程,此處就不瞎編了。因為以黑豆為原材料,所以蛋白含量頗高,彈性和嫩度也會更佳,油炸之後口感不會顯老。

02 

鹵是臭豆腐必經的一道程序,鹵得不透,吃起來不香,鹵得過頭,炸完就會發苦。黑色經典的鹵制過程應該是有嚴格的原材料和時間標准,所以各地的黑色經典吃起來味道都高度相似。

03 

炸是臭豆腐最基本的做法,作為一個連鎖品牌,黑色經典自然也會嚴格要求下鍋時間和出鍋時間。看著長寬統一的豆腐片在油鍋里翻滾沸騰,莫名有一種治癒感。

如果喜歡不加醬料不灌湯的原味臭豆腐,可以在出鍋之後就開始品嘗。油炸的時間掌握得很好,出鍋的豆腐外殼酥脆,內里中空發泡,咬下去有脆響。

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鑽也是一門學問,一方面能讓湯汁進入內部,另一方面則能夠釋放臭豆腐內部的水汽,保持它的酥脆,避免在冷卻之後變得鬆軟。

鑽孔的大小也很講究,孔太小湯汁無法灌入,孔太大則會破壞整片豆腐的完整性。我仔細觀察過黑色經典的鑽孔步驟,基本上是四個筷子頭的大小,深度還沒有研究出來。

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這是我最喜歡的一步!灌分為兩個步驟,灌醬和灌湯,先是灌醬。

由辣椒、蔥末、香菜、蒜蓉和許多不知名食材調制而成的醬料,微微有點辣味,看起來油光發亮,舀一勺淋在臭豆腐表面,還沒吃就能聞到香味。

第二步是灌湯,提前調好的湯底澆在豆腐的表面上,讓豆腐自然吸收湯汁。吸收了湯汁的臭豆腐,酥脆與柔軟並存,輕輕咬一口就能將整個口腔填滿。

臭豆腐這種美味,光看圖和文字描述很難產生想吃的慾望,但吃過一次之後,就總會心心念念地想吃。同理的食物還有北京的豆汁、廣西的螺螄粉等等,在人的味覺和嗅覺感官中,臭到一定境界,打通了與香的通道,就會讓人慾罷不能。