每一滴酒都需要精心釀制,在釀酒時,有很多要點,卻很多人認為無關緊要,其實,我們每一滴酒都需要精心去釀制。

水質要處理

俗話說:「水是酒的血」,歷來釀酒者都很重視酒用水的水質,要求無臭、清爽、微甜、適口。

從化學成分上來說,釀酒用水需要呈微酸性,以利於糖化和發酵;總硬度要適宜,以促進酵母菌的生長繁殖;有機物和重金屬等均以少為佳。此外,水中所含的微量礦物質有利於釀酒微生物的生長。

糯米要選對

俗話說:「糧是酒之肉」,可見釀酒原料與酒質的關系。事實上,不同的原料釀出的酒固然會不一樣,就算是同一種原料,由於品種和質量不同,酒質和出酒率也會有差異。釀酒原料的選擇要優先考慮原料中澱粉或糖分的多少,這些與原料的出酒率相關。

比如釀糯米酒時,本來應該用糯米作為原料,有的人卻因對糯米的品種認知不夠而買成沒有黏性的糯米,自然造成發酵狀況不好、酒氣不香、出酒量低、酒精度不高的現象。

酒麴要加對

酒麴好壞會直接影響發酵率、出酒率及酒品風味。以麩皮等穀物為原料,經拌曲接菌培養後,用於釀酒中糖化及酒精發酵過程的混合物。

操作要潔凈

釀酒過程中,要注意避免雜菌感染。操作環境是否乾淨,酒器殺菌工作是否到位,操作人員的衛生意識,都會影響酒的發酵質量好與壞。除了酒麴的因素外,還與原料的乾淨度及環境衛生有關。

器具要適用

釀酒用的器具要材質精良。設備材質如不精良,釀出的酒很可能會含鉛。釀酒過程基本上都是人在操作,所以釀酒設備用具必須符合人體的需要與方便性。

儲酒桶以酒質為優,需應用陶瓷罐來儲存,分裝時再用陶瓷盆或玻璃瓶來裝。但是要注意氣密度,否則酒容易揮發。

因此,釀出每一滴酒,也要看你對原料投入的成本是低還是高,才不至於花同樣時間去釀酒,卻釀不出令人想念的味道。