小廚覺得,牛肉還是牛柳部位好吃,條紋分明,關鍵是小白也極少失手,說白了炒過火也不會太過韌,還可以咬得動,不像其他部份,對廚藝要求極高,炒的時間略長就變得老韌。牛肉切片,加入薑汁,鹽,糖,生粉,啤酒拌勻,加入生油拌勻,腌制二十分鐘。

加入啤酒是使牛肉纖維更加鬆軟,不易老韌,加入生油是炒制時鎖住牛肉水分,更嫩。七彩指的是青紅辣椒,蔥段(蔥白),蒜片,干蔥(紅蔥),茶樹茹。所有配菜清洗乾淨後切片,切段,燒開一鍋清水後放入茶樹茹焯水,大約十秒鐘後撈出沖洗,瀝干水分待用。

製法:燒鍋注少量油,炒肉類鍋一定要燒得夠熱,然後放油,立即放入肉類,這叫熱鍋冷油,鍋的溫度不夠高,會粘鍋。牛肉炒至轉色後盛出,然後把青紅椒,蔥段,蒜片,紅蔥一起放入鍋里炒香,加入一勺高湯,加入茶樹菇燜五分鐘後,加鹽調味,加入牛肉炒至捲曲,出鍋。炒牛肉時一定要注意觀察,開始捲曲就是剛熟,馬上出鍋。

蒜香骨

蒜香骨剛推出時很多朋友吃不習慣,主要是粵菜中極少如此大量的使用蒜蓉,以至蒜香太過濃烈,掩蓋了排骨特有的香氣;其實這是個偽命題,怎麼豆豉蒸或煮什麼都沒有異議,這味更獨特。後來是分成了兩派,有人喜歡有人躲,倒也相安無事。畢竟不喜歡不做,不點就是了。

排骨剁塊,浸泡出血水後撈出瀝干水分放入盆里,加入大量蒜蓉,鹽,糖,薑汁,生抽,生粉拌勻,加入生油拌勻,腌制六小時以上。為什麼要腌制這么長時間,主要目的是把蒜蓉的香味腌入到骨頭裡面,然後下鍋蒸四十分鐘即可。

還有一種製法是炸,腌制方法是一樣,炸制前把配料清理乾淨,把排骨放入油鍋炸透,撈出控油。炸的時候用小火,觀察到排骨轉深紅色後,就是熟了,關火後浸炸一會撈出。盤子底鋪入一層炸花生,上面放排骨,上桌。

支竹煲肉丸

支竹就是腐竹,只是在晾曬階段處理方法不同,腐竹是完全攤開,支竹不攤。形象點就像咱們涼毛巾,支竹就是擰干水不抖散直接晾曬,腐竹抖散晾曬。在製法吃法上,有人喜歡把支竹炸透,而有人喜歡生燜,不管何種吃法,製作前都要放入清水裡浸泡至柔軟,然後撈出切段待用。

豬肉丸,牛肉丸實際上加工好後,就是半成品,已經熟了,燒鍋放入適量高湯,加入支竹,肉丸,魚滑燒開後煲五分鐘,加鹽調味即可。支竹是百搭,即很多食材都合適配支竹,例如支竹羊肉煲,把羊肉冷水下鍋,加入當歸片焯水,加入當歸的目的是去腥味。

燒開後撈出,當歸和水不要,重新燒鍋後放入羊肉炒干水,加入薑片,料酒繼續炒至羊肉轉色,加入開水燒開後,放入香料包,轉小火加蓋燜四十分鐘後開蓋,加入支竹,加入鹽調味,大火收干汁即可。

支竹燜魚頭,把魚頭剁塊,下鍋里煎至兩面焦香,加入開水,支竹燜五分鐘後放入鹽調味,加入蔥段拌勻,出鍋。支竹牛肉飯,這吃法比效另類,支竹炸透浸泡切段,放入鍋里加入開水,加入鹽,生抽燜五分鐘後收干汁,盛入盤底,燒鍋注少量油,加入牛肉炒至轉色,加入米飯炒散,加入鹽調味,待牛肉捲曲後,盛入支竹上面。