魚中雞的魚其實就是鮑魚,以前是名貴食材,只有達官貴人才能夠享受,現在是普通食材,己經進入尋常百姓家。不是吹,中國人就是聰明,咱掌握了鮑魚人工養殖技術後,從育種,選種,養殖等全部實現了工廠化的規模養殖,硬生生的把貴重食材賣成了白菜價。據路邊社消息,咱下一個目標是魚子醬,雖然鱘魚的成熟時間長達十年,換句話說就是養十年後才能取魚子,但是一旦大規模養殖,從量變到質變,到時毛子就會渾身發抖,不知所謂。

說回鮑魚,一個菜的份量是十到十二隻,雞一隻。把鮑魚收拾乾淨後,切十字刀花,即直切一刀,間隔是兩毫米,完成後把鮑魚轉過來,同樣操作,直到全部完成。雞剁塊,把姜蔥蒜爆香,如果好辣可以加入辣椒一起炒香,放入鮑魚,雞塊炒至轉色,放入料酒繼續炒香,加入高湯燒開後放入鹽調味,加入一把蝦米增鮮,中小火燜四十分鐘,汁收干至九成,放入芹菜蒜苗炒軟,放入生抽炒均,加入包尾油,出鍋。

辣酒炒海螺這道菜用上了川菜的調味品,就是郫縣豆瓣醬,這個醬在製作的時候,什麼都配搭好了,也就是說,只用醬即可,其他調味品就不用放了。另外還會用到粵菜製作海鮮時的絕配——金不換,這是一種植物,葉子是天然的香料。精明的商家把金不換大量培育在花盆裡,向廣大市民推銷,很多朋友家裡都有一兩盆,製作海鮮時順手摘幾張,清洗乾淨後放入,立即增色不少。把海螺放在水中養幾天,勤換水,使其吐盡泥沙雜質,然後刷乾淨表面,冷水下鍋焯水,燒鍋注少量油,放入姜蔥爆香,放入豆瓣醬炒香,放入海螺炒幾下,放入料酒繼續炒一會,加入一勺高湯炒五分鐘後,放入金不換略炒,出禍。

西芹百合炒黑木耳這道菜是從西芹百合炒蝦仁移植過來的,說是創新吧,肯定有人不服,在這不作過多討論。隨著養生菜的走紅,說白了就是食素,現在出現了素菜館,生意還挺火爆,許多食客排隊等位。把西芹撕去硬邊,斜刀切片,百合一片片撕下,清洗乾淨後撈出瀝干水分待用。黑木耳泡發後撕小塊,燒鍋注少量油,放入木耳先炒,接著放入西芹,加入鹽調味,炒至九成熟後加入百合炒幾下,出鍋。這是一道真正的素菜,故此只放鹽調味,另外需要注意的是,百合只能在出鍋前放入,否則的話會失去百合特有的清香。

西芹百合炒腰果,製法和上述一樣,不同的是腰果要預先炸酥,方法是冷油下鍋,小火加熱至三四成油溫,即130度左右,腰果轉色後撈出控油放涼,待西芹百合出鍋後,撒在上面。西芹百合炒豆芽,小廚在考試時,考官給的時間長達五分鐘之久,有些選手兩分鐘就完成了,卻被判為失敗,因為考官看到他除了加鹽外,還放入味精。正確的做法是先把清水燒開後放入豆芽焯水,這步驟就用去了差不多兩分鐘,然後按正常程序炒制,只加入鹽調味,其它的調味品一律不能加入。不加入西芹百合,就是素炒銀針,名字倒是好聽,但是不見真容前是一頭霧水。

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