一麻婆豆腐選用的是南豆腐,也稱水豆腐,這個更加形象,吹彈即破。小廚購買時總會多買一塊,愛人小女喜歡倒點生抽拌勻,稱這才是真正的豆腐腦;而孩子喜甜,放入白糖拌勻,一會就見底了。今天端午節,網上的粽子咸甜之爭達到了頂峰,相互不服。其實各地口味習慣不同,有什麼好爭的,自己喜歡的就是美食,還有人喜歡就陳醋,加辣椒花椒,就問你服不服哈。把豆腐切小塊,像麻將一半大小即可,放入溫水中浸泡,作用是去豆腥。接著把牛肉剁蓉,準備好豆瓣醬,蔥蒜,生粉水,花椒,辣椒,鹽,油。

燒鍋注適量油,放入肉末炒香,這個可以炒久一點,炒得越酥越好,然後撥至鍋邊,放入蔥蒜炒香,混合肉末略炒,加入豆瓣醬轉小火,炒至出紅油後,加入清水或者高湯燒開,加入辣椒粉拌勻,加入鹽調味,加入豆腐塊,這個時候就不能用鍋鏟了,而是把鍋晃動,別碰破豆腐,影響賣相。汁收得差不多時,加入生粉水勾芡,繼續晃動,再次勾芡,略晃幾下,第三次勾芡,出鍋,撒入花椒面,香菜。辣椒選用干辣椒,炒香後放入臼里,搗碎成粉,花椒同樣操作。有人喜歡把花椒放鍋里炸至香,連花椒一起烹飪,覺得這樣才夠麻。

東坡肘子

這道菜和東坡肉一樣,相傳是東坡創造的,不管真假,利用名人效應推廣菜品,古人已經會充分利用了,現在的一切營銷手段,古人早已經明白,不要以為古人笨,更加不要認為我們是多麼聰明,很多經典我們沒法超越,例如東坡的詩詞。這道菜要用到高壓鍋,先把肘子冷水下鍋焯水待用,把100克冰糖放入高壓鍋煮溶,加入適量清水,以浸泡肘子大半為適宜,放入香料包,內容有桂皮,八角,香葉,丁香,草果,花椒等,放入料酒,蔥蒜姜,放入肘子,合上蓋壓30到40分鐘,視肘子大小而定,自然放氣後開蓋,開火燒開,加入老抽上色,拿勺不停滔汁淋在肘子上,直到汁液收至九成,出鍋,汁液淋入,拿刀在表皮劃格子,方便客人夾取。

夫妻肺片

以前人們是不吃牛頭和下水的,這些東西往往是丟棄在路邊,而有一對夫妻看到這么好的食材,心裡琢磨著怎麼把它們變成美食,於是把牛頭皮,牛舌,牛肚,腱子肉是後來才加入,可能是覺得總是下水上不了桌面,加點硬貨鎮場子。把上述食材焯水後放入鹵水裡面煮,這道菜獨特之處就在這里。鹵水的製作是香料包(看上文)和水加調味品,煮到一定時間後,什麼食材合適了就先撈出,直到全部完成,這樣火候更無法寫了,因為牛有大小老嫩之分,這個真正是全憑經驗,方能判斷應什麼時候出鍋,食物才能處在最佳食用狀態。

把肺片裝盤後,淋入由鹵水,味精,辣椒油,生抽,花椒粉製成的芡汁,撒入碎花生,碎芝麻,香菜。順便說一下,大陸的味精全部是糧食製作而成,超過一百六十度的高溫,長時間炒制才會產生有害物質,試想想,有誰炒菜會超過這溫度,而且味精是出鍋前才加入,這個時候,爐灶溫度已經降下來了,所以請放心食用。還有,芝麻不能炸,因此炸過的芝麻會脫油,不香。只能是炒,清洗乾淨後放入鍋里,炒芝麻不能放油,切記。小火炒到芝麻啪啪作響,彈起老高就是熟了,盛入臼里,趁熱搗碎。

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