去順德而沒有品嘗魚生,等於沒到過順德。不過小廚吃的第一道菜卻是炒牛奶,很多朋友沒有聽說過吧,牛奶也能炒?實際上小廚也好奇,甚至是走入廚房看著炒好。說來慚愧,這道菜這么多年過去了,小廚一直炒不好,只是學到皮毛。而說到吃,魚生這個話題很難繞得過去。原則上講,只要是有鱗的魚,都可以用來製作魚生,但都有一個要求,就是在長流水中先放幾天,目的是瘦身除異味。

在配菜中,酸蕎頭酸姜要提前製作好。特別是酸蕎頭,講究的店家知道那個村出品的蕎頭品質好,沒有渣。到了收穫季節,專門請人去幫忙收拾乾淨,製作。紅郁糟的製作是關鍵,從選米,煮飯,涼至常溫,再放入盆里加入酒餅發酵,是體力和技術結合的活,每年的製作量達千斤以上。制好糟,再放入蕎頭,辣椒,銀棯,子姜,密封半年以上方能食用。其他食材就盡量新鮮,最好是剛從地里摘下的。

接著是考驗刀工的時候,也是浪費食材的時候。為求整齊劃一,例如紫蘇,先把它們一張張疊好,切成長方形,邊角不要,再切成極細的絲。腌子姜也是如此操作,不過邊角料不捨得丟棄,留作他用,例如製作子姜鴨。唯一全部保留的是酸蕎頭,切片即可。吃法隨個人口味,習慣,小廚見過一個食客,對十幾種配料都不感興趣,只要求服務員拿一碟食鹽給他,把魚生夾到碗里後,撤入鹽拌勻,吃得津津有味。而且是凈吃,沒有喝酒,顯得比效另類。

客人吃完魚生,對魚其他部分也不放過。魚頭剁塊,魚尾一開二,放入鍋里煎香,加入開水燒開後轉小火熬十五分鐘,加入水豆腐煮五分鐘,加鹽調味即可。魚腩用竹纖穿好,放在碳火上烤乾爽,刷上燒烤汁,烤至出魚油後趁熱吃,甘香肥美。有人嫌燒烤易上火,那就煲魚粥。魚腩切雙飛片,粘米清洗乾淨後放入瓦鍋,加入足量清水燒開後轉中小火,一直煮到米粒不再分明,粥變得粘稠,放入鹽調味,加入薑蓉拌勻,加入魚片煮十數秒,關火,撒入蔥花。魚腩也可以清蒸,紅燒,燜,看各人口味。

魚骨剁段,放入油鍋炸至金黃色後撈出控油,椒鹽隨上。另一種吃法是加入鹽拌勻,腌制二十分鐘後,下鍋炸脆後撈出控油。魚子煎蛋,先把魚子搓揉至散,放入鍋里加入薑汁,料酒炒香,雞蛋打散,加入鹽,糖,胡椒粉拌勻,加入魚子拌勻,燒鍋注少量油,倒入蛋液煎至凝固,出鍋。還有魚皮,小廚喜歡涼拌,把魚皮切絲,加入鹽,糖,生抽,蔥段,香菜拌勻即可。

按照慣例,吃魚生是要喝高度白酒,作用是殺菌。不過有人持不同意見,認為喝酒只是助興,對殺菌殺寄生蟲並沒有什麼作用。實際上用米醋和蒜蓉拌勻,再放入魚生,效果要好得多,而且更加脆口。隨著技術的進步,盛魚生的盤子也溶入了高科技,盤子裡面有液體,放入冰箱裡面急凍即成冰盤,用來裝魚生,能長時間保持魚肉爽脆不軟糯。

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