柚子是一種產於江南的大個頭水果,常吃具有助消化,清燥熱,化痰止咳,美容護膚,減肥瘦身,解酒醒酒,調節情緒,降血糖等作用。柚子先用鹽搓揉幾分鐘,作用是把表皮上的保鮮層搓化,然後沖洗乾淨。接著用工具把表皮,就是金黃色這層削下來,切絲略沖洗,然後放入鍋里,加入適量清水燒開後,加入蜂蜜繼續煮至濃稠,關火放涼,放入廣口瓶中,密封保存,至此,柚子茶製作完成。還有一種製法是柚子皮切絲後曬干,開水沖泡後代茶喝。

白色這層柚子皮切塊,放入鍋里加入清水燒開後,撈出放入盆中,加入清水浸泡幾個小時,期間換幾次水。魚,五花肉各半,案板上剁蓉,加入鹽,糖,薑汁,料酒拌勻,腌制五分鐘後放入鍋里炒香,加入清水燒開後,擠干柚子皮的水分後放入,轉小火燜十五分鐘,加入鹽調味,收汁至九成干,加入蚝油拌勻,出鍋。另一種吃法是把雞腿菇,蘑菇,金針菇和處理好的白柚子皮一起,放入鍋里,加入一勺高湯燒開,燜十五分鐘後,加入鹽,糖,生抽調味,加入生粉水勾芡,出鍋。

現在提倡快樂減肥,主張晚飯少吃米面,多吃肉類蔬菜水果,而且不用吃得大飽,一般八九分飽就可以了,晚上實在太餓睡不著覺,可以在睡前一個小時吃一瓣柚子,這樣能增加飽腹感,更易入睡。現在出了個柚子新品種,個頭和橙子差不多,裡面的柚肉是紅色的,酸酸甜甜十分可口,這個也可以做菜。製法是在柚子三分一處橫切斷,挖出果肉。瘦肉切粒腌制後和果肉拌勻,放回柚子里,把剛才切下的柚皮蓋上,隔水燉兩個小時後,加鹽調味。

五花肉燜柚子皮,這道菜的關鍵是炒糖色,糖色分水炒和油炒,對於小白來說還是油水混合炒容易成功,待炒至轉色,馬上把五花肉塊倒入,迅速翻炒均勻,然後加入開水,加入鹽,糖,生抽調味,加入處理好的柚子皮,加蓋小火燜四十分鐘,出鍋。如果喜辣可以加入辣椒,甚至是花椒,八角,草果都可以,主要是看各地口味而定。加入香料時,要先放入油小火炒香,效果更好。

扣肉柚子皮,這道菜的難度在於炸和扣,很多朋友就敗在這兩個環節。在炸扣肉時造成熱油飛濺的原因是油溫太低,另一個原因是不懂得保護自己。並不是叫你戴上頭盔,穿上隔熱手套防護服,僅需一手持肉,皮朝下,一手拿鍋蓋,把肉輕輕放入,迅速蓋上鍋蓋,得響聲消停再開蓋,就很安全了。炸好後放入清水裡浸泡至皮軟,切片腌制,柚子皮切片焯水,浸泡一晚後撈出擠干水待用,按照一塊肉一塊柚子皮排列好,放入鍋里蒸。

蒸的時間各地差別極大,三十分鐘到一兩個小時都有,特別是長時間蒸,有可能一夾即斷,入口即化。粵菜一般是蒸四十分鐘後取出,放在桌邊,一手拿碟子蓋上,接著兩個大拇指壓緊碟沿,其他手指扣緊蒸碗,一剎那翻轉,這個動作稱之謂扣,揭去蒸碗,一份整齊漂亮的扣肉呈現在人們眼前。有小白翻轉時汁水飛濺,甚至是摔打地下,造成菜品報廢,故此提出取消扣這個環節,實在是荒謬可笑。有誰是天生會扣的,還不是平時用空碗碟多加練習,然後用開水燙過模擬練習,最後才能敢扣成品。

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