這道菜製作需要大量的時間,主要就是風干塗在雞表皮的麥芽糖水。按照傳統製法,是先把雞收拾乾淨後,表皮和內腔抹上一層鹽,腌制一個小時後放入微沸的湯水中浸泡二十分鐘後撈出,投入冷水中浸泡,同時刷乾淨雞皮上的油衣,沖洗乾淨,這個過程是放着長流水沖的,直到雞皮表面無油漬,爽手,然後撈出瀝干水分後,均勻刷上一層麥芽糖水後掛在通風處涼干。麥芽糖太稠,不能直接使用,用筷子挖出一些,然後放入碗里加入清水不停攪拌,直到麥芽糖溶解於水中,方能使用。

在刷麥芽糖水前,順手用針把雞眼睛刺破,滴乾淨裡面的眼水。如果不這樣操作,炸制時雞眼睛突然間受熱,會發生爆炸,濺起的熱油可能會傷到人,切記。雞只風干到用手摸上去不粘手,就是合格。把油加熱到四五成油溫,放入雞只炸至轉色後撈出,油溫繼續加熱至六七成,再次放入雞只炸至呈現深紅色,撈出控油,待放涼至常溫,剁塊,砌回雞形,椒鹽隨上。其實雞本身已經入味了,上椒鹽是為了照顧重口的客人。

雞胗就是雞的胃,裡面有一層硬殼,中藥雞內金指的就是它。雞下水中除了肺除去不要外,其他的都不會丟棄。小廚小時候,央求阿叔用廢鋼鋸片磨成小刀,專門用來通雞腸,就連細小的橫丫腸也不放過,沖洗乾淨污物後,加入食鹽搓揉幾分鐘後,清洗乾淨,放入盆里,加入清水浸泡,其他下水加入食鹽搓揉,清洗乾淨後,放入鍋里,雞腸撈出瀝干水分,放入鍋里,加入清水燒開後撈出。

重新燒鍋放入清水,雞雜,燒開後放入薑片,料酒,煮二十分鐘後撈到鹵水中,靜置一小時以上。實際操作中,靜置時間長達十二小時,目的就是讓食材入味。把雞胗切片,雞腸切段,其他不用切,裝盤上桌。雞下水有多種吃法,除了鹵水外,爆炒亦是不錯的選擇。把雞胗切梳子狀,加入鹽,糖拌勻,加入生油拌勻,腌制二十分鐘。配菜按自己的口味選,例如青紅辣椒,洋蔥,芹菜蒜苗等。

燒鍋注少量油,放入薑片爆香,放入雞胗炒至轉色,放入料酒,配菜,加鹽調味,待配菜軟身,加入生粉水勾芡,加入蚝油,包尾油炒勻,出鍋。小廚喜歡把雞雜做湯,先把雞胗,心,腸等放在盤里,加入鹽,糖,生粉拌勻,腌制五分鐘。燒鍋注適量清水或高湯,燒開後放入雞雜,芥菜(可以是絲瓜,節瓜,生菜等,合適自己口味的蔬菜),煮五分鐘後放入鹽調味,出鍋。還有一種吃法是火鍋,把雞雜放入鍋里,待再次燒開後就已經熟了,應馬上撈出,否則會老韌,嚼不動。

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