在兒時的記憶中

,每年的清明過後,爸爸會買回幾只鴨花,也就是剛出殼的小鴨子,交給我們餵養。這些小鴨很好侍候的,給什麼吃什麼,青菜,剩粥等,凡是能吃的都不擇食。空閑了,小廚會扛把鋤頭,趕著鴨子到田頭,鋤開泥土,翻出蚯蚓,這個時候,鴨子會一擁而上搶吃。以至後來養成習慣,只要小廚拿起鋤頭,鴨子就會跟在腳邊,直奔目的地。有時小廚故意猛跑,或者跳下路邊,鴨子亦有樣學樣,照做。

到了農歷七月十四這天,是傳統的鬼節。按照習俗,是要宰殺鴨子的。這事自然是爸爸做,但是撥毛就由媽媽完成。有時遇上鴨子剛換毛,就麻煩了,全身布滿一根根初羽,要用工具將其仔細撥下,考驗的是耐心,細心。遇到這種情況,愛人小女是直接剝皮,實在是太過費時間了,有時候整個下午都在撥那小毛。而鴨毛則仔細的收集好,曬干後有專人來收購,一隻鴨毛能換一兩毛錢,這種機會不是常有的。

由於食材珍貴,一鴨兩吃是必需的。收拾乾淨後取出下水,剁下頭,翅膀,腳,全部一開二,自家養的鴨子,吃的是綠色食品,所以就不用焯水,直接放入鍋里炒香,加入料酒略炒後放入假蔞(一種香料,類似紫蘇)炒至出香氣後,加入清水燒開,放入鹽調味,轉小火燜十五分鐘後,大火收干汁,加入生抽炒勻,出鍋。

子姜就是剛剛種了幾個月,還沒有完全成熟的嫩姜,微辣,清洗乾淨後切片,放入鍋里炒香後,加入剁塊的鴨肉同炒,太乾的時候加入一點啤酒,十多分鐘後加入鹽,糖,生抽調味,加入一勺清水燒五分鐘後收干汁,出鍋。鴨胗和心,腸等又是另外一味,把鴨胗切梳子花,腌制後和配菜同炒,配菜可以是洋蔥,芹菜蒜苗,甚至是辣椒等,反正是地里啥成熟就吃啥,有時會是黃瓜。

小叔是開燒臘檔的,小廚經常去幫忙,就是退鴨毛,以前全部是手工操作,不像現在有機器脫毛。完成任務後看小叔怎麼製作烤鴨,和燒鴨不同,烤鴨是開膛後取出下水,然後腌制入味,略燙皮晾乾後,即可放入爐里烤制。一定時間後,這個沒有固定的,完全憑經驗,判斷是熟了,取出刷一層麥芽糖水,復烤一兩分鐘,新鮮出爐。小叔的出檔時間是下午四點,這么多年來風雨不改,製作的量不大,只有十隻八隻,賣完即止。

現在宵夜檔出品的鴨嘴鴨腳,都是預先處理好,客人來了熱一下即上桌,小廚以前打工的大排檔,全部是現場製作,要的是鮮味,而且客人也願等待,特別是炸鴨嘴,這個如果不是事先預約,往往要等上一個小時。倒不是小廚手腳慢,而是鴨嘴要腌制,而最少也要腌二十分鐘方能入味,另外伴邊的土豆,切薄片後也要用淡鹽水浸泡,炸制後才能酥脆。把油加熱到三四成熱,放入鴨嘴轉小火炸制,一直到鴨嘴變大紅色,撈出控油。這道菜是連骨頭都炸酥脆的,也就是說可以帶骨一起吃下肚。

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