牛排對牛肉質量要求極高,本地牛沒有那麼高品質的肉,目前大多依靠進口,所以說吃一客牛排,消費就相當於小廚一個月的菜錢。而製作牛排真心是毫無技術含量,因為是商業化出品,每份牛肉重量都是一樣,也就是說,煎牛排時要多成熟是可以計算出來的,例如五成熟,每面煎三四分鐘即是。

唯一的要求是全程大火,不停翻面,時間到後出鍋,撒入鹽,手磨瓶黑胡椒碎,靜置八到十分鐘。煎的過程和靜置時,會有汁水流出,這個是牛肉的精華,不要浪費,可以製成醬汁淋在牛排上。

切開牛排後,裡面是粉色,很多朋友以為這是血水。這個是誤解,宰殺牛時,血己經放乾淨了。呈粉色是因為肉里的營養物質受熱形成的,但按人們常識,認為是血水,不熟。這和白切雞筒骨紅色一個道理。

實際上九分熟已經過火了,也就是表面已經老韌,嚼不動了,七分是極限。如果一定要全熟,小廚建議你別這樣吃,切薄片腌制後爆炒至捲曲,整個過程不超過十五秒,配上苦瓜就是經典,百吃不厭。

牛排只是少數人吃得起,價格太貴。接地氣的還是鹵水牛肉,制好鹵水後,把牛肉放入清水浸泡幾分鐘去腥,然後放入鍋里焯水,再煮至軟糯,撈到鹵水中浸泡十二小時即成。有朋友不明白,以為鹵就是把食材放入鹵水裡煮,其實不是這樣,鹵水不是這樣用的,把食材用清水查至合適,再撈到鹵水裡,浸泡過程就是鹵,至於把鹵水燒開,那是為了消毒除菌,保證鹵水不變質。

牛腩是牛下水中最受歡迎的部分,製法和牛肉一樣,但是在下酒方面,牛腩配白蘿卜確實比牛肉受歡迎。在煮制牛腩時,小廚喜歡加入一把黃豆,去腥的同時,把黃豆炸酥脆,又多一味下酒小吃。還有就是牛腩煲仔飯,這個在粵菜中是獨此一家,別無分店。

說到獨家,還有一種美食,潮州牛肉丸。把整塊牛肉用鐵棍錘打至蓉爛,再擠出一個個丸子,煮熟後能和乒乓球一樣彈起。還有一個特點是久煮不爛,小廚試過吃火鍋時,把牛肉丸從開始煮至快結束才吃,一樣彈牙,而且更入味。

在牛下水中,牛荔枝和牛歡喜就顯得比效另類,以形補形,以至在點菜時只可意會而不可言傳,甚至是只有熟客才能夠享受到這待遇。還有就是耐心等待,不知道這食材什麼時候有貨,可能三五天,也可能是一星期。

牛雜煲是粵菜唯一容許辣椒存在的菜品,牛肺牛腸等等下水,經過清洗,焯水後煮制,然後鹵水裡面加入辣椒,吃法也獨特,由客人點好食材後,剪成小段,穿在竹籤上品嘗,後來又加入牛肉丸,更加生意興隆。

可以全部下水要一點,也可以單獨點一樣,例如喜歡牛肝,可以獨詁一味,檔主是沒有任何意見的,更加不存在強搭其他食材的說法,掙的是良心錢。現在由於衛生問題,統一入室經營,不能夠流動擺攤了。但是價格沒變,味道,份量沒變。

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