在小廚家鄉,一個不知名的一百零八線小縣城,雖然小,但是在吃這方面,卻絲毫不馬虎,而且比一線城市還更具優勢,就是拿到食材的速度和時間。每天在固定的時間,屠宰場開始殺豬,一般是凌晨四點。

而到了五點,豬己經收拾乾淨,這個時候,有點關系的人,例如輝記,會手持尖刀,在豬身上切下自己喜歡吃的部位。食家認為,所有動物,凡是常年運動的,例如尾巴,蹄子,耳朵,鼻子等都是難得的食材。以豬鼻拱為例,就是鼻孔上方一小塊,能上下活動的肉,還不到一兩。

豬尾巴,剛出世的小豬就已經剪尾,成品豬就只有不到三寸,短短的一段。而食客會仗著和屠宰場工作人員的關系,將豬最珍貴的部分收集起來:耳朵尖,尾巴,鼻拱,蹄子,大小腸前面一小段,肝尖,腰,豬面肉,眼睛等。

把食材清洗乾淨後浸泡幾分鐘,撈出瀝干水分後放入大鍋里,加入大量的米酒,通常是按人數加入,例如有二十個人,加五十斤米酒,聽到恐怖,其實就是每人二斤左右。開中小火,專人看著,不能燒沸騰了,眼看著中心,剛想開花時馬上關火,至此,肉酒煮好。

接下來是各人自備,一碗碗的開懷暢飲。當然不會是凈飲,與煮肉酒同步進行的是鹵水製作,把香料,八角草果,桂皮,甘草,小茴等等十多種香料裝入袋,紮緊袋口,和豬耳,蹄,豬尾,豬頭肉等一起放入鍋里,加入清水燒開後放入薑片,料酒。

然後加蓋轉中小火煮四十分鐘後,把食材撈到鹵水中靜置一個小時,即可品嘗。鹵水其實並沒有水,而是用生抽,糖,料酒等調制而成。燒開後放涼,把食材煮熟後放入,稱之為鹵,一般浸泡二十分鐘以上方能入味。

和什麼食材都能煲湯一樣,煲粥也一樣,豬肝粉腸瘦肉只是標配,輝記還會加入豬尾巴,肝,心,舌尖等,還有炸豬皮。只是喝酒就粥很多朋友不能接受這樣的畫風,不過對於小廚來說,什麼下酒都試過,最刺激的一次是炸竹蟲。白花花的蟲子蠕動著,很多人看見頭皮發麻,更別說放入口裡了。

還有一道菜是肚包雞,把整個雞放入豬肚裡面烹飪,當然味道南北方會有差異。不過在吃貨眼裡,本地的,新鮮的,合適自己的就是美食。確實如此,我們應該以包容的心態看待各地美食,一方水土養一方人,不要搞地域黑。

最明顯的是吃不吃辣椒。就是一家人也有人喜辣而有人不吃,這個是各人習慣,愛好,不能強求。小廚三姨,就算是喝湯也要放辣椒,香菜等,真的是見怪不怪。但是她只是加入自己的碗里,並沒有要求大家隨她。

爭議最大的是豬大腸,有人沖洗乾淨就炒制,說就是喜歡那股味道;另一派也好這口,但是要分別用鹽,生粉,生油搓揉,沖洗乾淨三次,還用米醋焯水才能放心食用。細想也沒有什麼,只是習慣而己。

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