在之前一篇《到底做麵包是應該用高筋麵粉還是全麥麵粉——麵包日誌181224》文章中我的結論是兩種麵粉都可以,其實大部分人做麵包還是用的高筋麵粉,因為這種麵粉麵筋含量高,麵包更容易做的蓬鬆,用全麥麵粉則要費好一番功夫。而高筋麵粉做的麵包營養就略顯單一,我想試著在普通的高筋麵粉做的麵包加入一些別的穀物,看看是否能做成麵包。

我選的是燕麥。百度一下燕麥的營養價值,說得都像神葯一般,應該是沒那麼誇張,但至少營養比普通小麥豐富,適合作為主食,前提是對燕麥不過敏。

燕麥作為一種商品,它的形態也有很多,如燕麥粒、裸燕麥片、免煮燕麥片、烤燕麥片等,其中燕麥粒不適合用來做麵包,它就是未經加工做的生燕麥,吃的時候需要煮很久,顆粒感很重。烤燕麥片一般經過深度調味,我也不考慮。裸燕麥片、免煮燕麥片應該都可以用來做麵包,裸燕麥片就是把生燕麥壓扁而成,加工環節少,一般煮個三分鐘就可以吃了,營養流失較少,是做麵包的首選。不過家裡目前只有免煮燕麥片,只好將就一下了。

我之前也做過在麵糰里添加其他成分的麵包,如地瓜、土豆、胡蘿卜、南瓜等,這些食材本身含有一定的水分,而且又有一定粘性和彈性,與麵糰融合性較好。但燕麥是一種乾性顆粒性食材,不知道揉進麵糰里會有什麼結果,它本身應該佔比多少,由於它的存在,是否需要調整初始麵糰的初始含水量,這些對於我來說都是未知的,這次我就先拍一下腦袋,憑感覺來決定麵糰的配方。

這次的麵糰:360克高筋麵粉、40克燕麥片、270毫升純牛奶、6克酵母、少量食鹽、幾滴橄欖油,這個麵糰的含水量按270/360=75%計算,未考慮燕麥的影響。和面時我先將除燕麥以外的所有材料放在一起揉,等麵糰起筋後再加入燕麥片繼續揉大概5分鐘,這時表面仍能看見燕麥顆粒。

隔夜發酵後,麵糰表面的燕麥顆粒少了一些,難道是被麵糰水分軟化後吸收了?取出一部分稍微整形,蓋上保鮮膜開始進行二次發酵。約一個多小時後,再次用手指按壓確認麵糰的發酵程度。這次是緩慢回彈,發酵程度應該差不多,但它的體積沒有膨脹到之前的2.5倍大小,最多兩倍。

我覺得是麵糰整體的含水量偏低造成的,主要有兩個疑點:第一,我之前計算含水量時沒有考慮燕麥的作用,看起來燕麥具有一定的吸水性,消耗了本該屬於高筋麵粉的一部分水分;第二,我這次為了加強麵包營養,用純牛奶代替水,其實純牛奶可以看作是由一些固體脂肪或蛋白質加上水的混合體,它的含水率也不是百分百,最多隻能按87.5%計算,這樣算下來我大約是多算了30毫升的水,少算了30克的固體配料,這一進一出還是差了不少,確實還是我之前考慮不周。

不過既然已經到了這一步了,不烤白不烤。200℃下烘烤35分鐘後取出。可以看到在烘烤過程中,麵糰膨脹得不是很厲害,但是高度維持較好,沒有出現塌陷情況,至少證明沒有發酵過度。對於這種含水量偏低的麵糰,也許可以延長一點發酵時間,因為麵糰本身的筋度是足夠的。

仙貝式外形,顏色層次感分明,內部組織稍顯密實,但還是比較柔軟的。關鍵氣味真的是香啊,味道也比較甜,特別是外殼,又香又脆,不過燕麥的味道我沒嘗出來,因為未經調味的燕麥也是很淡的。總體來說,這次是比較成功的。

這次除了吃到了還比較美味的麵包,也搜集到了一點有用的數據,比如乾性附加材料對麵糰的影響。如果要認真分析,必須按照科學實驗的方法,先決定研究某個參數,比如含水量,然後固定其他參數,也就是說,讓麵糰內除水以外其他材料的重量保持一致,含水量從50%到80%變化,室溫與空氣濕度也要保持一樣,發酵時間相同,烘烤時間相同,通過品嘗不同含水量的麵包,可以得出一個最優的含水量。

這種科學的方法一般人沒有條件去做,那還剩一個方法,就是通過觀察最終麵糰的性狀來調整配方,也就是傳統的經驗模式,這個就純看造化啦。