華夏曆史5000年以來,歷朝歷代的古聖先賢釀酒的首選材料都是純糧,純糧釀造的酒的酒液都是渾濁的,所以歷史上經常把酒稱做為——濁酒。

到了元朝才出現了蒸餾酒,但釀酒工藝還是在純糧之中加入大麴、小曲或麩曲,然後在窖室中進行發酵,到了一定程度後糧食中的糖分會轉化成乙醇,酒漿初成後再進行過濾,入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋,形狀像個大蒸籠。

在鍋中燒水,將加了曲精之後的酒糟放入到蒸鍋里,用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3度,而水的沸點是100度,所以在用蒸汽加熱的過程中,水還沒有沸騰,乙醇就已經先沸騰了,這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行,經過冷凝後就得到了蒸餾酒。這就是傳統白酒的釀造工藝和原理。

這種酒的第一個特徵是——用糧食發酵。因為糧食是固體的,而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺,所以這種釀造工藝被稱為固態法,全稱是「純糧固態發酵法」。

這種酒的第二個特徵是一定要加曲。什麼叫曲?曲就是——糖化酶和發酵劑。糧食里的澱粉和糖必須要經過發酵才能轉化為乙醇,而發酵需要有一個媒介來促進糧食的糖化,這個媒介就叫糖化發酵劑,也就是曲。曲和老百姓家裡蒸饅頭用的老面是一類東西。

有一種說法叫「糧為酒本、曲為酒骨」,充分說明了「曲」的重要性。為什麼曲這么重要?因為曲決定了酒的香味,曲裡面的微生物決定了酒的風格和味道。

曲有很多種。採用純糧固態發酵法釀酒時加的是大麴,大麴是用麥子高溫製成的,發酵期長,菌曲很長,微生物含量非常豐富。和大麴相對的是小曲,小曲是用米製成的,發酵溫度低,發酵時間較短。

最好的酒當然就是大麴酒,小曲的發酵方式及微生物、微量元素的含量跟大麴是不能相提並論的。

好酒在釀造工藝上的三個基本標志就是「大麴、純糧、固態」。這是傳統的釀酒方法。

1960年至1963年中國發生了很多大事,中蘇斷交,三年自然災害爆發,導致糧食不夠吃。但是也有人認為即使糧食不夠吃,酒還是要喝的,不喝酒工作怎麼會有激情?那麼糧食和酒之間的矛盾該如何解決呢?

於是乎,那時開始研究一種新的釀酒方法——不用高粱、大米之類的糧食,不用制曲,僅用廉價的芋頭、薯桿、紅薯、高粱稈、秸稈、甘蔗製糖後的廢料(糖蜜)等含糖的原材料來釀酒,或者更進一步,用這些原材料做出食用酒精,然後加水製成酒。這就是液態法。

某些酒城大街上的化工商店特別多,商店裡都能夠很方便地購買到乙酸、乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸乙酯等化工原料,還有醇、醛、增辣劑等化學添加劑,塑化劑在這里也是可以買到的。這些就是勾兌酒的時候用的添加物。

就國家標准而言,醬香型白酒不能用水和酒精勾兌,只能用純糧釀造。標准醬香型白酒的國標是GB/T26760!正宗的大麴坤沙醬酒才是最好的白酒!

高粱是釀酒的最好原料,五糧液用的是高粱,汾酒也要用高粱,為什麼?因為高粱釀酒是最香的,只有高粱皮裡面含有單寧,其他的糧食都不含有這種物質。不同的高粱和高粱之間也是有區別的,糯高粱的市場價格已經漲到了4.2元一斤,而梗高粱每斤只要一兩塊錢。

做醬香型白酒只需要用一種原料,那就是糯高粱。制曲也只用一種原料,那就是小麥,要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年窖藏,只有這樣才是正宗的醬香酒釀造方法。可惜在一切向錢看的環境下,堅守傳統工藝的企業越來越少了!

玉米做的酒是最次的(雲南等地也稱為包穀酒),因為玉米做的酒特別烈。

玉米的胚芽中脂肪含量高,發酵後易產生邪雜味,如不對玉米進行脫胚處理而直接粉碎做生料,因酒醅與酒麴發酵不充分而產生一定的水臭味,玉米酒中雜醇油含量高,雜醇有就是喝起來感覺很沖,喝酒後頭痛的主要原因。

玉米酒精主要用在哪裡?主要用於製作乙醇汽油,東北糧庫裡面有大量的陳化糧,其中的玉米都被做成了乙醇汽油。

其實,沒有最次,只有更次!

很多酒廠用液態法或者固液法做酒的時候,連玉米酒都不用。

現在大多數酒廠用的酒精有兩種,一種叫薯干酒精,一種叫糖蜜酒精。這兩種酒精市場價格基本在4000元至6000元一噸。用98度的酒精勾兌成50度的酒,要加一倍的水,那麼500毫升的酒成本才一塊多錢,一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢左右,這樣算下來,大多數液態法製成的酒一斤成本還不到2塊錢。但就是這樣的酒,配上華麗的包裝就敢標價好幾大百元甚至上千元。

買酒時看到GB/T20821(液態法白酒)和GB/T20822(固液法把酒,簡單說就是在糧食釀造的酒中,假如酒精勾兌) ,你就要小心一些了,一定要注意!