在海南,咖啡黑是重口味紅燒魚,黑咖啡是原汁原味清蒸魚。究竟是傳承南洋咖啡祖的古法風味,還是接軌國際精品咖啡熱潮?

這片黑金土地正在經歷一場傳統與前衛的變革。

海南興隆鎮的歌碧歐——咖啡黑,是搭配南洋風味的茶點一起喝的,當然,還要有三五街坊友鄰的八卦是非。

命運的關聯性是很奇妙的。

若不是幾年前土土單車環瓊島,不會發現興隆的平民咖啡;若不是我搭火車去西藏不會認識他;若不是我在廈門遇見安鬼不會迷上咖啡,若不是今年年中工作變動我不會在6月去旅行,以上種種,最終讓我選擇去了海南、選擇了咖啡……

然後,奇蹟便發生了。我在Pause Cafe遇見白沙咖啡,我在白沙遇見了咖啡農成先生,我在興隆鎮遇到了咖啡培訓師小黑和海口的米粒咖啡創始人之一楊明先生……我感受到了熾熱土壤里長出來的咖啡果實和咖啡人的熱情。

然而,在我以採訪的名義去滿足自己對咖啡產地好奇心的自始至終,我所「採訪」的成宗培先生根本不認識我,也不認識新周刊雜志,更不知,他這個白沙豆的報道,已鋪墊了三四年。

所以,在文章的開頭,我想說,我在海南呆了10天,平均每天喝3+杯咖啡。這是因為很多時候,我去咖啡館里點一杯咖啡,喝著、泡著、聊著,咖啡師就給我遞上一杯分享杯,喝完聊聊這個豆子的味道,過了一會兒,又是一杯,說是「我換了一個沖法,你再試試看?」於是,真心把我胃裡的一點油水都給颳得差不多了。但是,就是你們這樣一杯又一杯與我分享的、對那小果實的愛,讓我在完全人生地不熟的情況下,冒險走完了這條「海南咖啡之路」。

興隆遇到的咖啡培訓師小黑說:「做咖啡的,沒有一個是壞人。」

你覺得呢?

我是舉雙爪雙腳由衷同意的。

Young Town在海口的咖啡圈裡小有名氣,這種明亮清新的裝修風格也很討喜。

Pause Café的資深咖啡師店長「二叔」Tony。

6月末的海口,颱風「鯨魚」肆虐,天文台發布了黃色預警信號。像Pause Café、A to Z、米粒咖啡這樣的老咖啡館,生意反而更旺了,店裡坐滿了因颱風而放假一天的年輕白領,三五成群聚會聊天,絲毫不受窗外的天氣影響。如果要去A to Z,還必須要提前一天定位,不然就會遭遇排號等位「19桌」的狀況,這大概在北上廣深也是不常見。

周一下午4點多,Pause Café。一位客人推門進去,徑直坐在吧台前,點了一杯45元的巴拿馬日曬 Elida,這讓人稱「二叔」的資深咖啡師店長Tony多少有點吃驚。在海口,喝這種單品黑咖啡的客人基本他都認了個臉熟,而這是張新面孔——大多數客人還是以喝花式飲品為主,這也是咖啡館的最大贏利點,單靠賣咖啡(甚至是上等好咖啡),是很難支撐長久的。

在距離海口140公里外的萬寧興隆小鎮,每天早上,人們在街頭巷尾漂浮的炒咖啡暗香中醒來,洗漱後下樓去咖啡茶館,與熟人打個招呼搭台坐下,點一杯5塊錢的「咖啡黑」,配上九層糕、千層糕、蕉葉糯米條等南洋糕點,是海南人鍾愛的另一種黑咖啡——融入了家長里短與柴米油鹽,用當地話又叫做「歌碧歐」。

作為咖啡原產地,從城市到小鎮,從國際流行的精品黑咖啡到本土傳統的咖啡黑,代表的是兩種截然不同的口感風味與生活方式,有一些咖啡變革故事在上演。

神秘的白沙「陽光二號」

從咖啡種植合作社,到有機精品咖啡供應商,中間還差了多少里路?

Tony 剛參加完第四屆中國福山咖啡杯國際咖啡師冠軍賽,從澄邁回到海口。這是他第2次參加全國性的咖啡沖泡比賽,並獲得了2014年WBC世界咖啡師大賽海南站冠軍。而在Pause Café,像他這樣的咖啡冠軍不是唯一。吧台里來去忙著端水寫單的另一個年輕男孩喻鵬,是2014年全國街頭拉花秀海南站冠軍。他出生於1995年,在Pause Café工作2年了,有豐富的比賽經驗。他說,玩咖啡太燒錢了,每個月的工資連拉花練習的牛奶都不夠用,還要自己添置沖泡器具。盡管如此,每當店裡來新咖啡豆,Tony沖出來,大家還是忙裡偷閑地喝上兩口,然後迅速給出評價。

那袋海南白沙「陽光二號」羅布斯塔咖啡豆,就放在Pause Café的吧台上,旁邊挨著美國藍瓶肯尼亞、日本山岸農園、東京新宿山本等咖啡界明星豆;黑板上的精品咖啡菜單上,寫著翡翠莊園日曬藝妓、巴拿馬日曬Elida、肯尼亞加圖拉、印尼黃金曼特寧、水洗耶加雪啡等,價格從35元到98元/杯不等。

老闆阿德烘焙好這袋豆子拿過來那天,Tony手沖了一壺出來,大家呷了幾啖後覺得味道「像大麥茶」,便隨手把剩餘的大半袋豆子擱一邊了。喝慣了國際評分很高的精品豆子,再加上行業內普遍認為羅布斯塔豆存在天生的風味缺陷、只能用來做拼配或速溶,咖啡冠軍們對這支不知從哪兒來的豆子不太感冒。

白沙隕石嶺咖啡種植合作社的理事長成前榮。

這款被笑稱為「海南之光」的咖啡豆,來自於海南白沙隕石嶺咖啡種植合作社。當人們提起白沙隕石坑,一般都會想到白沙綠茶。這里位於北緯15度至北回歸線之間的咖啡黃金地帶,山高雲霧多,被稱為「山的世界、水的源頭、雲的海洋、林的故鄉」;附近有70萬年前的一次撞擊所形成的隕石坑,其所帶來的礦物質成分,也為白沙咖啡增添了風味。

但這片藏在深閨的咖啡農場,只有海南較大較老的咖啡廠商才知道,如福山、侯臣、澄邁和興隆等。 白沙隕石嶺咖啡種植合作社的理事長成前榮說,從1980年代開始,白沙農場就給島內幾家主要的咖啡收購商或農場,但因農戶們一直老老實實種豆、曬豆,供豆,從來沒了解過外面的市場,所以6元/公斤的價格30年來沒變過。

直到去年,一則新聞《白沙30多萬斤咖啡豆,無人買咖啡農苦尋買家》在媒體上曝光,白沙牙叉鎮引來了多家島內外的咖啡豆商,還有來自德國和美國的豆商登門考察,合作社才趕緊把價格提起來,一下翻了5倍。「海口有幾家咖啡館來訂貨,但我們現在已經沒有豆子了。要等今年11月的收成。」 合作社社長成宗培說。

他們一般把收成的咖啡豆分成兩種類型:果實里只含1顆豆的叫公豆、珍珠豆,脫殼曬干精篩後可賣到300元/公斤,即「陽光二號」的豆子;果實里含2顆豆的叫統豆、普通豆,脫殼曬干後賣32元/公斤。目前,他們在2014年收成的200公斤曬干豆已經脫銷了,賣給了上門收購的美國和德國客人。

不過,只賣生豆並不能對當地農戶的生活有多大的改善。成宗培曾在廣州工作做汽車配件銷售,作為一個土生土長的白沙農二代,他這次回到家鄉,目的是辦咖啡加工廠、創辦自己的咖啡品牌。2013年通過媒體的方式來給促銷咖啡豆,也是他想出來的主意。

根據海南香料飲料研究所陳主任的建議,他對豆子的採摘和晾曬做了改良處理。首先,針對羅布斯塔的花期不一致,花期很長的特點,他號召農戶只選擇紅果逐粒採摘,保證豆子品質水準的統一穩定;其次,以前都是一次晾曬10-20天直到豆子完全乾為止,期間的風吹雨打、家禽糞便和煙頭垃圾等,會給豆子留下土腥味和雜味,於是他們現在改為樓頂晾曬,且每天晚上收起來。他說,會更重視「可追溯性」,在包裝上註明採摘時間、脫殼時間、晾曬時間、烘焙程度、種植農戶等。

他們還專門為白沙「陽光二號」搞了一個咖啡杯測品鑒會,邀請6位烘焙師分別用自己的方式來烘焙,展現「陽光二號」的風味,在場的咖啡專業人士分別品嘗、記錄,對這款豆子的香氣、風味、餘韻、鹽度、酸度、苦度、口感、一致性和乾淨度打分。

Pause Café的老闆阿德是6位烘焙師中的一位,他帶去的正是被喝出「大麥茶味」那一袋豆子。大家一討論,才發現之所以出現那樣的風味,是因為阿德採用了烘阿拉比卡豆的方式來烘羅布斯塔豆,低溫淺烘。成宗培說,「陽光二號」應有的味道是很強的菠蘿蜜味和奶香味。現場都是海南本土最好的咖啡師與烘焙師,大家都對這款豆子的表現感到很驚喜。

最近半年裡,成宗培經常在海口和白沙兩地奔波,除了操心咖啡機器設備的挑選購買、廠房建設,更多的是跑各大咖啡館、咖啡學校和咖啡比賽做推廣,也把豆子寄到台灣、北京、上海等大城市去,希望得到更多專業人士的認可。

無論是混過大城市的成宗培,還是種了16年咖啡的成前榮,他們從今年才開始喝咖啡——就像他們多年來割下橡膠、賣掉,收購商拿這些橡膠去做了什麼,他們不知道,也不關心。但他們現在開始學著像城裡人那樣買來虹吸壺、手沖壺,自己沖泡一杯黑咖啡喝著玩。成宗培說自己還不是很習慣喝意式濃縮,「太濃了,有時喝完會手抖。」

但他心裡很清楚,只有走國際流行的精品咖啡這條路,才能把自己家的咖啡豆賣出個好價格來。

阿妹哦,一盅歌碧歐!

在興隆人心中,一杯咖啡黑與一個椰子、一杯白水沒區別,只是一種日常飲品。

「兩三年前,一杯意式咖啡可以走天下。現在是精品咖啡的市場了。」

「對啊,現在很多客人都有了喝好咖啡的意識。我換個咖啡師給客人沖一杯曼特寧,客人說,咦,這個味道不對哦。我問那客人,你覺得曼特寧應該是什麼味?他說,這個不是我以前喝的那個味。」

「但在興隆,我估計還要更長時間,因為這里的傳統咖啡文化太根深蒂固了。」

興隆的瓦西里咖啡店裡,海口首家咖啡館「米粒咖啡」的老闆楊明,在和興隆土生土長的咖啡培訓師小黑聊天。在開咖啡館的這些年裡,楊明喝遍了海口的所有咖啡館,見證了海南咖啡的興衰。當地媒體還報道了他這種「不在咖啡館,就在去咖啡館的路上」的瀟灑生活,他則不以為然,「喝遍很正常啊,海口只有200多家咖啡館而已。興隆這個小鎮就已經100多家了。」

在海南,咖啡文化是近現代舶來品,是南洋文化的派生物。在咖啡產業和文化上最具有代表性、也繞不開的地方就是興隆。想一想當年,成千上萬的歸國難僑們在興隆安家落戶,他們從南洋帶回來的喝咖啡的習慣就像我們要吃大米飯一樣,是生活中如同柴米油鹽的一部分。所以,興隆也成了全國唯一一個把咖啡喝得平民化的小鎮。

「阿妹哦,一盅歌碧歐」,只要有咖啡茶館的地方,都可以聽到這種熟悉而悠長的聲音,小資的情調在這里盪然無存。茂密的樹蔭下,一杯5塊錢咖啡,幾碟南洋點心,更多的是一簾長長的彩票,或是三五人群的閑聊,用粵語、客家話、海南話和興隆國語聊家常、道八卦。咖啡,伴著人群,從早晨到深夜。

在這樣一片咖啡原產地上,咖啡被剝去了所有奢靡的外衣。它在海南人的心中,與一個椰子,一碗魚湯,一杯白水沒什麼區別,只是為自己服務的一種平民飲品,想喝就喝,想倒就倒,毫無顧忌與矜持。這樣樸實的咖啡文化回歸了物品的本身效用,重新成為了一種令人舒適的生活習慣。

與他們倆「新一代」咖啡專業人同台的,還有店老闆瓦西里大叔、妹夫鄧志軍和90歲高齡的邢傑夫——1953年把咖啡從從福山地區引種到興隆的第一人,從此,這種來自南洋的舶來品便深深地紮根在海南這片火熱的土地上。瓦西里大叔是印尼華僑,他的名字來源於電影《列寧1918》中的瓦西里。

鄧志軍是泰國歸僑,說話還帶著濃濃的南洋口音,咖啡在他口中,被念作「加非」。他說,「喝加非呢,自己一個人喝不一樣,一班人、三五個朋友坐下來喝咖啡聊天,感覺就不一樣了,才叫做喝歌碧。像瓦西里這些老歌碧鬼,一上口,就知道你的咖啡好不好,喝慣了。」

那麼興隆人如何判定一杯咖啡是好咖啡?

「濃香!口感一定要厚重,還要有炭燒香。我們這里的咖啡豆都是用柴火炒的,炒到黑焦,會產生一定的焦糖味,這就是相當於你們說的深烘。而且,用不同的木柴,炒出來的味道不一樣。我們以前用相思木和松樹來炒咖啡的,它們一般是用來做防風林,保護橡膠林。現在不給亂砍了,有什麼燒什麼。炒咖啡很不容易的,用一口很大的鍋,炒得你煙熏火燎的,炒得你一身咖啡香,一條街都聞得到。我們從小就被熏著長大的。」小黑說。

「我們一般是加糖加奶喝,叫做Kopi-C 加糖和鮮奶的咖啡,C在海南話是『鮮』的意思;有的人喜歡喝加非黑,叫做歌碧歐Kopi-O,再喝高級一點,還可以加鹽、加酒喝。你在鎮上隨便找個當地人,坐下來就可以和你聊一下午的咖啡,這就是興隆的加非文化。」

鄧志軍說得沒錯。在興隆街頭,隨便找一個三輪車夫,就可以告訴你,他覺得「在農場聯隊只要2.5元一杯,比鎮上的濃香得多了」。對於興隆咖啡的華僑、「小聯合國」歷史,他也可以說得頭頭是道。如果被問起,你不覺得你們在炒豆時加油加糖不太好嗎?他則會用南洋口音的海南國語反問:「你見過炒菜不放油的咩?不放油的菜會好吃咩?」

看到這種全民皆咖啡的景況,小黑曾在興隆開過一家咖啡館,想把外面的咖啡文化引進來,試圖改變興隆人喝咖啡的方式。他當時邀請了幾位老咖啡鬼,特地選了幾款國際評分90多的曼特寧、耶加雪啡、蜜吻等豆子,用最現代的沖泡方法,比如意式濃縮或日式手沖做給他們喝。「但在他們口中,這些咖啡就是一個酸和淡,完全沒有咖啡味。這些不是他們想要的東西。」小黑碰了壁。和他一樣想法的年輕咖啡師也不少,花了幾萬塊買一台意式咖啡機器,但最後還是用回原始的咖啡鐵壺,煮一杯5塊錢的興隆歌碧歐。

小黑說,「我現在發現沒有必要改變他們,也改變不了。這些歌碧鬼,喝了一輩子咖啡,知道什麼是最適合自己的口味。傳統的東西,不應該被改變,反而應該被發揚光大。而且,有我們這一代人在這里,傳統的和新興的咖啡文化都可以並存。」

坐在咖啡店裡,老一代,新一代,歌碧里的故事,講起來可多了。瓦西里大叔講著年輕時在泰國、馬來西亞、印尼的吃苦經歷,小黑和鄧志軍回憶著看露天電影院、鑽圍牆去看戲、偷吃咖啡果的童年滋味,兩代人的記憶重疊在一起,呈現出獨特的興隆東南亞華僑文化畫面,也正是這樣的文化,成就了今天的海南咖啡。