記憶中的美食,具有再也無法尋覓的味道。這里又分為幾種情況,其一,因為製作工藝的消亡,某種食品已經消失,也很難找到味道相近的替代品;其二,地方特色美食,食客偶然因為出差或旅遊得以品嘗,比如,江蘇人覺得烏魯木齊的羊肉串和蘭州的牛肉拉麵特別好吃,而他卻不可能為此專程前往西北;其三,這種食物既未消失,也不難找,但印象最深的那次,食客是在首次接觸,或者非常好奇,或者極度飢餓的情況下品嘗的,因美味至極,他對這種食物的期待閾值大幅提高,也很容易導致第二次品嘗時的失望。

我念念不忘的幾道美食,覆蓋了上述全部情況。排在第一位的,竟然是一份廉價的灌雲豆醬。那是一種手工製作、來自民間,且上不了檯面的小吃,但在我看來,久負盛名的郫縣豆瓣和普寧豆醬都比不上它的鮮美,更何況,灌雲豆醬原本就不是用於烹調的佐料,而是可以直接端上飯桌的小菜,此項優勢為其他豆醬難以企及。

灌雲縣城有很多豆醬作坊,最好吃的那種,是一位上了年紀的老婦製作的。老婦騎著人力小三輪車,載著存放豆醬的大保溫桶,沿街緩緩行進,因口碑極佳,無須叫賣,總能很快售罄。食客來了,不用攀談詢價,老太直接拿起銅勺,先舀出一平勺,告知顧客「這是一塊錢的」,裝進塑料袋後,再從桶里舀出一些,說「這是送的」。因為我特別愛吃她做的豆醬,所以對買賣場景的記憶猶為清晰。

那老太從來不多話,給人恬淡之感,可能也是生意太好帶來的自信。我從小就覺得她面善,但也常生懊惱——老婦習慣流動銷售,沒有固定地點,也不宣布售賣時間,估計是循著心情和體力,想賺錢了,才會出攤,用今天的話說,這是典型的佛系。但對於我等產生了味覺依賴的顧客來說,這簡直就是一種折磨。

灌雲豆醬的味道,是咸、鮮、微辣、嫩、香,質地清爽,沒有日本納豆因重度發酵所產生的粘稠,非常下飯,和燙面薄餅也是絕配。麵餅炕熟、平攤,先抹上一層豆醬汁,排幾粒毛豆,擱一把饊子,捲起。在薄餅熱氣的裹挾下,豆醬香味直衝鼻腔,每次都要吃撐為止。

灌雲豆醬的原料是黃豆,東亞各國都青睞這種食材。《侯衛東官場筆記》里的豆花飯和《芙蓉鎮》中的米豆腐,我垂涎已久卻無緣品嘗,這是小吃的魅力所在,也是作家的創作技巧。如果今後能寫部小說,我大概會用灌雲豆醬,來吸引外邦讀者的好奇。豆製品之所以成為人間風味,一是因為其物理、化學性狀多變,能夠在外物、外力的作用之下,演化成含水量不同、口感各異的食材——豆腐腦、嫩豆腐、老豆腐、豆腐乾、豆皮、油豆腐、凍豆腐、豆參、豆腐果……為食客帶來豐富的口感體驗。其二,經過發酵的豆類,其原有的各類營養物質均得以保留,而微生物作用下產生的醇、酯、有機酸和氨基酸,則成為驚艷的味覺增量。黃豆的這些優良品質,令其在亞洲各國形成不同的味覺變種,如中國腐乳、韓國大醬、日本納豆、日本味增、印尼丹貝,還有各國通用的醬油,以及最重要的——灌雲豆醬,豆類風味的集大成者。可惜的是,自我上大學起,就再也沒見過賣豆醬的老婦,如果她還健在的話,至少有90歲了,真希望她曾把制醬手藝傳於後人,那簡直是對風味人間作出的一項偉大貢獻。

作者大米湯,江蘇省攝影家協會副主席,江蘇省青年藝術家協會副主席。